호텔 주방의 식품 취급 및 위생 관리 매뉴얼입니다!
이 매뉴얼은 주방 스태프가 음식 오염을 방지하고, 위생적인 조리 환경을 유지하도록 하는 기본적인 절차로, 호텔 주방에서 철저한 위생 관리와 안전한 식품 취급 방법을 준수함으로써 식중독 예방 및 고객 만족도를 향상시키는 것이 목표입니다.
1. 식자재 구매 및 보관
- 신뢰할 수 있는 공급업체에서 인증받은 식자재(육류, 어류, 계란 및 유제품)를 구매.
- 신선하고 정부 인증을 받은 원료만 사용.
- 신선 식자재는 적절한 온도에서 즉시 냉장 또는 냉동 보관하여 미생물 번식을 방지.
- 냉장고 내 음식물 분류 정리(예: 육류, 생선, 채소 구분 보관) 및 유통기한 준수.
2. 교차 오염 방지
- 조리 과정에서 음식 간 교차 오염 방지: 조리 전/후 도마 및 칼 소독 필수.
- 날음식(육류, 생선, 계란)과 조리된 음식은 항상 구분하여 보관 및 조리.
- 손으로 음식을 직접 만지는 것을 최소화하고 집게, 장갑, 조리기구 사용 권장.
3. 조리 및 음식 보관 온도 관리
- 식품의 위험 온도대(7°C~60°C) 노출 최소화.
- 냉장 보관이 필요한 식재료는 고유의 적정 온도를 준수(육류 0~4°C, 냉동식품 -18°C 이하).
- 조리된 음식은 즉시 제공하거나 신속하게 냉각 후 냉장 보관.
- 남은 음식 보관 시 신선한 음식과 혼합하지 않음.
- 육류 및 어류는 내부 온도 65°C 이상에서 완전히 조리.
4. 주방 청결 유지 및 개인 위생
- 모든 주방 기구 및 조리대를 사용 후 즉시 세척 및 소독.
- 작업 공간을 항상 위생적으로 유지하고 “사용 후 즉시 청소” 원칙 적용.
- 조리자는 항상 손을 깨끗이 씻고, 위생복과 위생 장갑 착용.
- 전염성 질병 증세가 있거나 손 상처가 있는 직원은 식품 조리에 참여 불가.
5. 서빙 및 고객 제공 시 주의사항
- 조리 완료 후 음식은 즉시 제공하여 품질 유지.
- 음식 제공 전까지 최대한 뚜껑 또는 랩으로 덮어 보호.
- 서빙 도중 음식 접촉 기회를 최소화하고 위생적인 냅킨, 트레이 사용.
이 매뉴얼을 철저히 준수함으로써, 식중독 등 보건 문제를 예방하고, 음식의 품질을 유지하며, 직원들의 안전한 작업 환경을 조성함으로써, 고객의 신뢰를 확보할 수 있습니다.
