연회 메뉴 엔지니어링 및 비용 관리 가이드입니다!
이 매뉴얼은 호텔 연회 부문의 메뉴 엔지니어링 및 비용 관리 절차에 대한 표준 운영 절차를 안내합니다. 메뉴 설계와 비용 통제가 운영 효율성과 수익성에 미치는 영향을 이해하고, 이를 실질적으로 구현하는 방법을 설명합니다. 이 문서는 메뉴 항목의 비용 평가, 레시피 준수, 고객의 요청에 따른 메뉴 변경 절차 및 뷔페의 효과적인 관리 방법에 초점을 맞추고 있습니다.
1. 메뉴 항목 비용 평가
- 모든 메뉴 항목은 관리팀에서 설정한 목표에 따라 비용 평가 및 가격 수준이 확립됩니다.
- 레시피와 요리 지침은 총주방장 또는 그의 보조자로부터 받은 대로 준수해야 합니다.
2. 고객 요청에 따른 메뉴 변경
- 고객 요청 시 메뉴 항목 변경이 가능합니다. 이 경우, 컴퓨터 시스템을 통해 다른 요리로 변경 시 가격 수준을 확인할 수 있습니다.
- 메뉴가 계속 균형 잡히도록 하기 위해, 총주방장 또는 보조자와 상담을 권장합니다.
3. 비용 관리 부서의 역할
- 비용 관리 부서는 주방 및 매장의 모든 식음료 재료 사용을 확인 및 기록합니다.
- 매달 비용 관리 보고서를 통해 운영 결과의 차이를 관리 팀에 알립니다.
4. 뷔페 관리
- 레시피 크기는 참석 인원수 및 선택한 메뉴에 맞게 조정되어야 합니다.
- 뷔페 테이블은 재고를 자주 채우는 것이 좋으며, 주방 직원이 서서 대기하면서 필요시 채워 넣습니다.
- 행사가 끝나면 남은 음식은 모두 주방으로 반환해야 합니다.
이 매뉴얼을 통해 호텔의 연회 운영팀은 메뉴 설계 및 비용 통제를 효율적으로 수행하여 운영상의 불일치를 줄이고, 손실을 최소화하며, 고객 만족도를 길러 호텔의 대내외적인 명성을 높일 수 있습니다.
