식음업장 음료 재고 관리

호텔 식음업장 음료 재고 관리 매뉴얼입니다!

본 매뉴얼은 호텔 내 식음업장에서 음료 재고를 효과적으로 관리하기 위한 내부 통제 절차와 운영 지침을 제공합니다. 재고 비용 절감, 품질 유지, 손실 방지를 통해 전반적인 수익성 향상을 달성하는 데 목적이 있습니다.

업무별 표준 운영 절차

1. 구매 절차 및 관리
   • 모든 구매 요청 및 발주는 ‘구매 요청 및 발주서’ 절차에 따라 진행
   • 음료 발주 기준(Par Level)은 구매 담당자가 설정 후 F&B 디렉터 승인 필요
   • 메뉴 변경에 따른 주류 및 음료 재고 변동 시에는 총지배인, F&B 디렉터, 재무담당(Controller)의 사전 승인 필수
   • 특수 이벤트(예: 연말 파티, 웨딩 등) 음료 구매 시 예상 판매량을 반영한 별도 조정 필요
   • 할인 및 프로모션 활용 시 반드시 사전 결재 절차를 거쳐야 함
2. 수령 절차 및 통제
   • 모든 음료 수령은 승인된 관리자 혹은 슈퍼바이저가 처리
   • 수령 시 검사항목:
     • 품목 사양 및 수량 확인
     • 인보이스(송장)와 일치 여부 확인
     • 케이스 단위 물품의 수량 검증
     • 이상 발생 시 즉시 운송기사와 크레딧 메모 작성 후 서명 확보
     • 주간 단위로 크레딧 로그 및 수령 로그 정리 및 회계부서 대조 필수
3. 재고 요청 및 출고 관리
   • 각 바 및 식음 outlet은 야간 근무자가 음료 요청서를 작성하고 다음 날 창고 담당자가 출고
   • 주류 요청 시 반드시 빈 병 지참 — 병 당 1병의 교환만 가능 (병-대-병 방식)
   • 호텔 고유의 바코드 라벨이 없는 빈 병은 Controller 및 F&B 디렉터에 즉시 보고
   • 와인 출고 시 판매 실적과 요청 수량의 일치 여부 확인 후 출고 (판매요약 리포트 참고)
   • 와인 스토리지에는 ‘빈 태그(Bin Tag) 시스템’ 도입 필수
   • 바 표준 재고량(Bar Par Level)은 주 1회 이상 불시에 점검
4. 재고실 및 보관소 관리
   • 음료 보관실 열쇠는 Beverage 담당, 관리 담당자, F&B 디렉터만 보유 허용
   • 음료 스토리지 공간은 상시 잠금 유지
5. 가격 및 원가 통제
   • 가격 정책
     • 신규 와인/음료 메뉴 도입 시 반드시 원가 대비 판매가 산출 후 결정
     • 모든 주류, 맥주, 탄산음료 가격은 최소 반기 1회 이상 재검토 시행
   • 주류 디스펜싱(Dispensing) 통제
     • 전자 디스펜서 사용 시 분기별 교정 필수
     • 비전자 시스템일 경우, 모든 주류는 스테인리스 1oz 지거(계량잔)만을 사용하여 제공
     • 자유로운 손부음(Free Pouring) 금지
     • 영업 종료 후 모든 디스펜싱 장치는 반드시 차단 또는 잠금 처리
   • 판매 및 영수증 통제
     • POS(판매시점관리 시스템) 화면은 고객에게 보여지도록 설치
     • 모든 주문은 즉시 POS에 입력되어야 하며, 서버 호출 전 반드시 주문권(Chit)으로 출력
     • 사용된 주문권은 절취 또는 표식 처리하여 재사용 불가 처리
     • 현금 결제 음료는 현금 회수 후 즉시 락박스에 보관
     • 트랜잭션 완료 후에는 반드시 POS 서랍을 닫아야 함

조직별 주요 역할과 책임

• 재무부서(Controller): 전체 음료 재고 내역 검토 및 시스템 내 컨트롤 정책 수립
• F&B 디렉터: 실무 담당자 교육 및 SOP 이행 상태 모니터링
• 구매 담당자: Par Level 설정, 구매 실행, 공급사 커뮤니케이션
• F&B 운영팀: 빈 병 관리, 재고 요청, 판매 보고서 검토, 일일 판매량 확인

기준 레시피 운영의 중요성

• 모든 음료는 ‘표준 레시피(Recipe Standard)’로 제조해야 하며, 이를 통해
• 음료 품질의 일관성 유지
• 재료 소비량 예측 가능 → 재고관리 효율 증대

재고 실사(Physical Inventory)의 권장

• 월 1회 이상 전 음료 재고에 대해 물리적 실사 필수
• 실제 재고와 POS 및 회계 시스템 상 재고 일치 여부 점검
• 실사 불일치 발생 시 원인 분석 및 담당 부서 보고 조치

본 매뉴얼을 통해 체계적인 재고/음료 관리를 통한 손실 방지 및 비용 효율화, 일관된 음료 품질 제공으로 브랜드 신뢰도 제고, 구매부터 서비스까지의 전 과정 표준화로 운영의 안정성 향상, 신입 직원 교육 및 매장 표준 운영 기준 기반 마련을 기대할 수 있습니다.