식음업장 주요 관리 포인트 가이드입니다!
본 매뉴얼은 식음업장의 판매 프로모션, 내부 이벤트, 부서 혜택 등 다양한 상황에서 발생하는 식음료 관련 비용 및 재고를 일관되고 효과적으로 통제하기 위한 표준 절차로, 호텔 전 지점의 식음업장에 일관되게 적용될 수 있도록 설계되었습니다.
1. 재고 통제 절차 (Inventory Controls)
- 재고 단가는 최신 구매 단가, 부가세, 운송료 등을 포함한 실제 금액으로 계산되도록 함
- 모든 재고 계산은 엑셀 등 전산 시스템을 통해 관리, 수량 및 단가는 담당 부서 입력 후 회계부서 검증
- 부서별 재고 수준은 영업량에 따라 적정 수준으로 유지되며, 과잉 구매 및 폐기 예산 발생 방지를 위한 본사 회계팀의 정기 검토 실시
- 식자재 및 음료 재고는 월 단위로 실사하며, 회계 부서가 불시 점검 수행
- 식음료와 관련된 리넨, 도자기류, 유리잔, 은식기 등은 분기 1회 실사 필요
2. 식자재 통제 절차 (Food Controls)
- 모든 메뉴는 연 2회 원가 재산정 실시. POS 시스템 운용 시 매월 잠재 원가 분석 필요
- 고가 식자재(육류, 어류 등)는 주방장이 일별로 생산 차트, 구매량, 판매량 기반으로 사용량 점검하며 회계부서 월 1회 불시 점검
- 식자재 창고의 입·출고 절차는 회계부서 관리 하에 월간 점검 대상
- 반복적인 구매 항목에 대해서는 최소 2개 이상 공급처 입찰 필수 (50만원 이상은 3개 입찰 필수)
- 납품 시 승인된 직원의 서명 및 날짜 기입 필수, 모든 납품은 구매일지 기록 후 월말 총계정원장과 일치 여부 확인
- 뷔페 운영 시 2장을 사용하는 견본 체크리스트 활용, 접수 직원과 서버 간 정산 일치 여부 확인
- POS 시스템 없이 조리 금지, 모니터링 강화
- 체크상 항목 삭제(VOID)는 관리자만 가능하며, 모든 프로모션 및 콤프 항목은 POS에 등록되어야 함
3. 음료 통제 절차 (Beverage Controls)
- 음료 및 와인 항목은 연 2회 원가 측정 필요. POS 시스템 운용 시 월별 분석 권장
- 주류 공급은 최소 월 2회 입찰 점검 필요
- 주류 창고는 아이템별 기준 재고량(Par Level)을 설정하고, 병 단위 입출고 기록 철저, 병마다 색상 및 날짜 표시 필수
- 메인 주류 창고는 일일 업데이트되는 상시 재고 시스템으로 관리되며, 접근 권한 및 입출고 절차 문서화 필요
- 모든 업장 캐비넷 자물쇠는 분기 1회 교체
- Cover Charge 요금의 적정성은 회계팀이 정기 모니터링
- 와인 출고는 고객 판매기록 또는 POS 판매기록과 발행서명 대조
- 모든 바텐더는 블라인드 드롭(실물 현금 부정행위 방지 프로세스) 수행
- 서버가 음료 주문 시, 미리 출력된 POS 전표 확인 여부 및 고객 앞에서 청구서 확인 필수
- 연회 바(Bar) 사용량은 연회 체크와 비교 분석을 위한 사용 시트 작성 필수
본 매뉴얼을 통해 식음업장의 원가율, 손실률, 재고 부정행위 최소화, 각 지점마다 표준화된 재무회계 절차에 따라 운영 효율성 제고, 감독기관 감사 또는 브랜드 내부 감사에서 신뢰받을 수 있는 운영 기반 확보를 기대할 수 있습니다.
