식음업장 주요 관리 포인트 가이드입니다!
본 매뉴얼은 호텔 내 식음업장에서 발생할 수 있는 재고 손실, 부정행위, 회계 오류 등의 재무적 리스크를 사전에 방지하고, 정확한 기록 및 투명한 절차를 통해 재무 건전성을 유지하기 위해 구성된 매뉴얼입니다.
1. 재고(Inventory) 관리 통제
- 재고 가격은 세금, 운임, 구매 수수료를 포함한 최신 단가를 반드시 반영해야 함.
- 모든 재고 계산은 전산 스프레드시트를 활용하여 계산 후 회계팀이 검증함.
- 업무량에 맞는 적정 재고 수준을 유지하고, 과잉 구매 또는 손상/폐기/불용재고가 발생하지 않도록 회계팀이 정기 검토함.
- 식음료 재고는 매월 부서 자체 실사와 회계팀의 불시 점검으로 유지함.
- 식음료 집기류(리넨, 유리, 은식기 등)는 분기별 실사 실시.
2. 식품(Food) 관련 통제
- 메뉴 원가는 연 2회 이상 산출하며, POS(Point of Sale) 시스템 기반으로 월 단위 모니터링.
- 육류, 어류 등 고가 식자재는 셰프가 생산 차트, 판매 기록 등을 참고하여 일일 모니터링하고, 회계팀이 월 1회 불시 점검함.
- 식재료 입출고 시 이중 통제 절차를 두고, 구매 입찰이 필수적으로 진행되어야 하며 회계팀이 관리함.
- 500달러(또는 이에 상응하는 국내 기준 금액) 이상의 반복적 구매는 최소 3개 업체로부터 가격 견적 획득 필수.
- 모든 납품 물품은 관리자(Authorized Receiver)가 서명 확인 후 배송일 작성 필수. 또한, 일일 구매 로그(Daily Purchase Log)에 기록 후, 월말에 A/P 배치 및 일반 원장(General Ledger)과 비교 분석하여 정산.
- 뷔페 운영 시, 테이블 번호와 인원을 표기한 2부식 하드체크를 사용해 통제.
- POS 시스템에서 출력된 ‘조리 지시서(Chit)’ 없이 주방에서 음식 조리 금지.
- 주문 삭제(Voiding)는 관리자만 가능.
- 프로모션, 정비용 식사 등 무료 식음료 제공(Comp/Promo)은 POS에 반드시 기록.
3. 음료(Beverage) 관련 통제
- 주류 판매 및 와인 리스트 원가는 연 2회 이상 산정하며, POS가 있을 경우 월 단위로 잠재 이익률 분석 실행.
- 음료 공급업체와의 거래는 매월 최소 2회 회계팀이 입찰 진행 여부 검토.
- 주류 보관실(Liquor Storeroom)은 적정 재고량(Par Level)을 유지하며, 보관주는 색상별 날짜 스탬핑 관리 필수.
- 주요 보관실(Storeroom)은 일일 단위로 영구 재고 시스템 활용(Perpetual Inventory). 해당 보관소는 접근 통제와 운영 지침을 담은 SOP 별도 마련 필요.
- 각 아웃렛의 주류 캐비닛 자물쇠는 분기마다 교체.
- 커버차지(Cover Charge) 수익은 회계팀이 주기적으로 통제 및 검토.
- 와인 제공 시 발생하는 출고는 서명된 출고 장부와 객실/판매기록 대조 필수.
- 모든 바텐더는 블라인드 드롭(Blind Drop, 영수증 없이 수익함 제출)을 실시해야 하며, 모든 주문은 고객 앞에 영수증을 제시 후 제공.
- 연회주류 제공 시, 연회 후 소모량을 연회 체크시트(Banquet Consumption Sheet)에 기록 및 분석, 실제 매출과 대조하여 원가율 검토 실시.
본 매뉴얼을 통해, 호텔 내 식음료 운영의 재무 투명성 확보, 재고 과잉 구매 및 손실 예방으로 효율적 원가 관리, POS 시스템과 회계절차를 연계함으로써 매출 누락이나 부정행위 리스크 최소화, 직원의 재무업무 이해도 향상 및 전사적 회계절차 표준화로 운영 효율 향상을 기대할 수 있습니다.
