주방에서 조리된 음식의 보관

호텔 주방에서 조리된 음식의 품질과 안전성을 유지하기 위해, 적절한 온도에서 보관하는 방법을 정리한 표준 운영 절차(SOP)입니다. 이를 준수함으로써 식중독을 예방하고, 고객에게 최상의 식사 경험을 제공할 수 있도록 합니다.

적절한 양만 조리
- 음식물 낭비를 줄이고, 보관 중 품질 저하를 방지하기 위해 필요한 만큼만 조리합니다.
- 배치(batching) 조리를 통해 지속적으로 신선한 음식 제공이 가능하도록 합니다.
적절한 보온 장비 사용
- 열 보온기, 히팅 램프, 보온 상자 등으로 음식 온도를 57ºC 이상 유지합니다.
- 스팀 방식 보온기의 경우, 용기에 따뜻한 물을 일정한 높이로 채웁니다.
음식 온도 정기 점검
- 내부 온도를 측정할 수 있는 보정된(정확하게 교정된) 온도계를 사용하여 한 시간마다 기록합니다.
- 온도 기록지는 지속적인 모니터링과 조치를 위해 보관해야 합니다.
온도 미달 시 즉각 조치
- 보관 중 온도가 57ºC 이하로 내려가면 즉시 74ºC까지 재가열 후 재보관합니다.
- 온도 유지가 불가능한 경우, 해당 음식을 4시간 이내 폐기합니다.
다른 음식과 혼합 금지
- 막 조리된 따뜻한 음식과 이미 보관 중인 음식을 섞어 보관하지 않습니다.

5ºC 이하에서 보관
- 냉장 보관 장비를 사용하여 차가운 음식을 5ºC 이하에서 유지합니다.
- 온도 조절이 되지 않는 환경에서는 보관 시간이 6시간을 초과하면 폐기합니다.
온도 점검 및 기록
- 한 시간마다 내부 온도를 측정하여 기록합니다.
- 온도가 5ºC 이상으로 상승하면 즉시 냉장 보관 상태로 조정합니다.
교차 오염 방지
- 음식물은 덮개 또는 보호막을 사용하여 오염을 방지합니다.
- 아이스 베드(ice bed) 위에 직접 놓지 않고, 반드시 용기를 사용하여 보관합니다.
- 조리 전 세척이 필요한 과일 및 채소는 예외적으로 직접 아이스 베드에 둘 수 있습니다.
정기 청소 및 소독
- 사용한 음식 보관 용기와 배수 팬은 매회 사용 후 세척 및 소독합니다.