주방에서 조리된 음식 식히기 표준 절차입니다!
호텔 주방에서 조리된 음식을 안전하게 냉각하는 것은 식중독 예방의 핵심 절차 중 하나입니다. 부적절한 냉각은 유해한 박테리아의 급속한 증식을 초래할 수 있으므로, 정해진 방법을 준수하여 음식의 품질과 안전성을 유지해야 합니다. 본 매뉴얼에서는 조리된 음식의 효과적인 냉각 방법과 관리 절차를 설명합니다.
신속한 냉각을 위한 기본 원칙
- 조리된 음식은 가능한 한 빨리 열원에서 제거하여 냉각 과정을 시작해야 합니다.
- 음식은 얕은 팬(트레이)에 담아 열 방출 면적을 넓혀야 하며, 겹겹이 쌓이면 냉각 속도가 느려지므로 주의해야 합니다.
- 대형 음식의 경우, 더 작은 조각으로 나누어 냉각 속도를 높입니다.
냉장 보관 전 단계
- 조리된 음식은 냉장고 또는 냉동고에 즉시 이동시켜야 합니다.
- 135°F(57°C)에서 70°F(21°C)까지의 냉각 시간은 2시간 이내여야 하며, 70°F(21°C)에서 41°F(5°C)로 추가 냉각하는 시간은 4시간 이내여야 합니다.
- 이 과정을 통해 위험 온도 구간(5~57°C)에서 박테리아의 증식을 최소화할 수 있습니다.
냉각 방법
- 1단계 (4시간 내 냉각 방법)
- 조리된 음식은 57°C에서 5°C로 4시간 이내에 냉각해야 합니다.
- 4시간 후 온도를 측정하여 5°C 이하인지 확인합니다.
- 목표 온도에 도달하지 못한 경우, 해당 음식을 반드시 57°C 이상으로 재가열한 후 다시 냉각해야 합니다.
- 2단계 (6시간 내 냉각 방법)
- 조리된 음식은 2시간 이내에 57°C에서 21°C로 냉각 확보 후, 추가 4시간 내 5°C 이하로 냉각해야 합니다.
- 2시간과 6시간 시점에서 온도를 측정하여 적절한 냉각이 이루어졌는지 확인합니다.
- 만약 4시간 내 5°C 이하로 냉각되지 않았다면, 반드시 74°C 이상으로 재가열 후 다시 냉각해야 합니다.
- 기타 냉각 방법
- 대용량 음식을 작은 용기로 나누어 냉각 속도를 높이기
- 빠르게 열을 방출할 수 있는 블라스트 칠러(Blast Chiller) 또는 텀블 칠러(Tumble Chiller) 사용
- 아이스 배스(ice-water bath)를 이용하여 용기를 물과 얼음에 담가 급속 냉각하기
- 음식 내부까지 빠르게 냉각시키기 위한 아이스 패들(ice paddle) 또는 냉각 막대 사용
- 국물, 스튜 등 수분 함량이 높은 음식의 경우, 냉수 또는 얼음과 함께 희석하여 온도 낮추기
온도 기록 및 관리
- 모든 냉각 과정 중 온도를 정기적으로 측정하고 기록해야 합니다.
- 냉각 기록지는 호텔 위생 점검 과정에서 중요한 자료이므로 반드시 보관해야 합니다.
- 적절한 온도에 도달하지 못한 음식은 폐기하거나 재가열 후 다시 냉각하는 절차를 준수해야 합니다.
본 매뉴얼을 철저히 준수하여, 식중독 위험을 최소화하고, 위생 수준을 향상시키며, 위생적으로 안전한 식사 경험을 고객에게 제공할 수 있습니다.
