효율적인 끓이기 조리 방법

호텔 주방에서 끓이기(Boiling) 방법은 음식의 종류에 따라 적절한 온도와 조리 방식을 선택하는 것이 중요합니다. 이 매뉴얼은 호텔의 셰프 및 주방 직원들이 효율적이고 일관된 조리 방법을 따를 수 있도록 가이드라인을 제공합니다.

물을 끓이기 전, 식재료에 따라 찬물 또는 뜨거운 물을 사용해야 함

끓일 때 뚜껑을 덮을지 여부를 고려하여 조리 과정 최적화

강한 끓음(rapid boil)은 특정 재료에 적합하지만, 부드러운 조리를 위해서는 약한 끓음(simmering)이 필요

찬물에서 뚜껑을 덮고 끓이기
- 식재료가 물을 서서히 흡수하여 균일하게 익도록 함
- 외부 표면이 질기거나 단단해지는 것을 방지
- 예: 감자, 건조 콩류
찬물 또는 육수에서 뚜껑 없이 끓이기
- 온도를 조절하여 조리함으로써 혼탁한 국물을 방지
- 예: 육수(stock), 수프
끓는 물에서 뚜껑을 덮고 요리하기
- 조리 속도가 빨라지고, 식재료의 색상과 영양소 보존 가능
- 예: 야채, 일부 육류
빠르게 끓는 물에서 뚜껑 없이 조리하기
- 파스타와 같은 재료가 서로 달라붙지 않도록 함
- 예: 파스타, 쌀
반드시 끓여야 하는 식재료
- 감자, 건조된 야채 등은 일정 시간 동안 끓여야 잘 익음
절대 끓이면 안 되는 식재료
- 맑은 육수(stock), 브로스(broth), 젤리(meat jellies) 등은 부드러운 열로 조리하여 맑은 색을 유지해야 함
처음에는 끓이고 이후 온도를 낮추는 조리법
- 튀김 전 blanching 또는 육류·가금류 조리에 적용
- 예: 쇠고기(beef), 송아지 고기(veal), 양고기(lamb), 닭고기(chicken) 등