건식 조리와 습식 조리 방법 표준 절차입니다!
이 매뉴얼은는 호텔 주방에서 사용되는 주요 조리 방법을 표준화하여, 조리 품질을 유지하고, 주방 직원들이 일관된 방식으로 요리를 준비할 수 있도록 안내하는 것을 목표로 합니다. 주요 조리 방식은 수분을 이용한 습식 가열 방식과 수분 없이 가열하는 건식 가열 방식으로 나뉩니다.
1. 습식 가열 방식 (Moist Heat Cooking Method)
열을 물, 육수, 소스 또는 증기로 전달하여 조리하는 방식입니다.
- 끓이기 (Boiling): 물이 100°C에서 빠르게 끓는 상태에서 식재료를 조리하는 방법입니다.
- 졸이기 (Simmering): 85-96°C에서 부드럽게 끓이며 조리하는 방법으로, 육수 및 소스 조리에 적합합니다.
- 데치기 (Blanching): 짧은 시간 동안 식재료를 뜨거운 물에 담갔다가 꺼내는 방법으로, 색감을 유지하고 조직을 부드럽게 합니다.
- 찜 (Steaming): 직접적인 수증기로 조리하는 방법으로, 영양소 손실을 최소화할 수 있습니다.
- 스튜 (Stewing): 적은 양의 액체에서 천천히 끓이며 조리하는 방법으로, 재료의 풍미를 극대화합니다.
- 브레이징 (Braising): 식재료를 먼저 강한 불에서 익힌 후, 적당량의 액체를 추가해 약한 불에서 천천히 조리하는 방식입니다.
2. 건식 가열 방식 (Dry Heat Cooking Method)
수분 없이 고온의 공기, 금속, 오일 또는 방사열을 이용하여 조리하는 방식입니다.
- 굽기 (Baking): 빵, 페이스트리, 채소 및 생선을 높은 온도의 오븐에서 조리하는 방법입니다.
- 바비큐 (Barbecue): 숯불이나 그릴에서 조리하는 방식으로, 마리네이드나 소스를 이용해 풍미를 더할 수 있습니다.
- 브로일링 (Broiling): 상단에서 직접적인 방사열을 이용해 조리하는 방식입니다.
- 튀김 (Deep Frying): 식재료를 뜨거운 기름에 완전히 담가 빠르게 익히는 방식입니다.
- 팬 프라잉 (Pan Frying): 적은 양의 기름을 사용하여 팬에서 조리하는 방법입니다.
- 그릴링 (Grilling): 그릴 위에서 직접적인 열을 이용하여 빠르게 조리하는 방식입니다.
- 소테 (Sautéing): 적은 양의 기름을 사용하여 강한 불에서 빠르게 익히는 방법으로, 육류 및 채소 요리에 자주 사용됩니다.
- 표면 익히기 (Searing): 재료의 겉면을 고온에서 빠르게 익혀 육즙을 가두고 향을 강화하는 방식입니다.
본 매뉴얼을 철저히 준수함으로써, 조리 품질의 일관성을 유지하고, 주방 직원들의 작업 효율성을 향상시키며, 조리 과정에서의 위생 및 안전을 확보할 수 있습니다.
