호텔 주방에서의 차가운 음식 준비 및 취급 방법 안내입니다!
호텔 주방에서 신선하고 위생적인 냉장 식품을 제공하기 위해, 식재료의 보관, 세척, 준비 및 제공 과정에서 지켜야 할 표준 운영 절차를 제공합니다. 이를 통해 식중독 예방 및 고객 만족도를 높일 수 있습니다.
1. 위생 및 안전 수칙
- 식재료 준비 전, 손을 깨끗이 씻고 위생 장갑을 착용한다.
- 모든 조리 도구(칼, 도마 등)는 사용 전후 세척 및 소독한다.
- 식재료 취급 중에는 마스크와 위생복을 착용하여 오염을 방지한다.
2. 냉장 식재료 온도 관리
- 모든 냉장 식품은 5°C 이하에서 보관해야 한다.
- 냉동 식품의 적정 보관 온도는 –10°C 이하로 유지한다.
- 냉장고 및 냉동고 온도를 정기적으로 점검하고 기록한다.
- 해동된 식재료는 재냉동하지 않는다.
3. 냉장 식품 저장 및 보관 규칙
- 냉장고 내 식품을 유형별로 분류하여 보관한다.
- 채소: 녹색 도마 사용
- 육류: 빨강 도마 사용
- 가금류(닭, 오리): 노랑 도마 사용
- 해산물: 흰색 도마 사용
- 밀폐 용기를 사용하여 공기 노출을 최소화한다.
- 식품을 냉장고에 너무 밀착하여 보관하지 않고 공기의 흐름을 원활하게 유지한다.
4. 냉장 식품 준비 및 제공 절차
- 샌드위치, 샐러드 등 냉장 보관이 필요한 음식은 5°C 이하로 유지해야 한다.
- 조리 전, 모든 식자재를 미리 냉장 보관하여 신선도를 유지한다.
- 냉장 보관된 후 4시간 이상 경과한 식품은 폐기한다.
- 고객에게 제공 전에도 식품 온도를 체크하여 기록한다.
5. 식재료 접촉 표면 유지 관리
- 조리대, 도마, 칼 등 식품 접촉 표면은 반드시 청소 및 소독한다.
- 도마는 색상별로 구분하여 사용하여 교차 오염을 방지한다.
- 냉장고 내부는 주기적으로 청소하고 위생 상태를 점검한다.
본 매뉴얼을 철저히 준수함으로써 식품의 신선도와 위생 수준을 유지하고, 식중독 및 위생 문제 발생 가능성을 최소화할 수 있습니다. 이를 통해 고객 신뢰도를 높이고 호텔의 식음 서비스 품질을 향상할 수 있습니다.
