호텔 주방에서의 뜨거운 음식 준비 및 취급 방법 안내입니다!
호텔 주방 및 식음업장에서 뜨거운 음식을 조리하고 취급할 때 반드시 안전하고 위생적인 절차를 준수해야 합니다. 이 표준 운영 절차는 조리 및 보관 과정에서 식품의 품질과 안전을 유지하기 위한 가이드라인을 제공합니다.
1. 위생 및 청결 유지
- 깨끗한 유니폼, 앞치마, 장갑, 헤어넷을 착용합니다.
- 조리 전, 조리 중, 조리 후 손을 철저히 씻습니다.
- 모든 조리 기구와 장비를 사용하기 전후로 위생적으로 세척 및 소독합니다.
2. 조리 온도 및 안전 기준
- 모든 음식은 안전한 소비를 위해 적정 온도에서 조리되어야 합니다.
- 각 식재료별로 조리해야 하는 최저 온도를 준수해야 합니다.
- 가금류(닭, 오리, 칠면조): 74°C 이상 (15초 유지)
- 갈은 고기(소고기, 돼지고기 등): 68°C 이상 (15초 유지)
- 스테이크, 돼지고기, 양고기, 생선: 63°C 이상 (15초 유지)
- 야채 및 가열된 가공 식품: 57°C 이상 (15초 유지, 보관 시에도 유지)
- 조리 중에는 검증된 온도계를 사용하여 음식의 내부 온도를 측정해야 합니다.
- 핫홀딩 장비는 조리가 아닌 보온용으로 사용해야 하며, 보온 시간은 최대한 단축합니다.
3. 뜨거운 음식 보관 및 운반
- 조리 완료 후, 음식은 반드시 밀폐 용기에 담아 보관합니다.
- 뜨거운 음식은 적정 온도(57°C 이상)를 유지하며 서빙해야 합니다.
- 최대 2시간 이내에 제공될 경우에만 음식이 실온에 노출되도록 합니다.
- 음식이 실온에서 4시간 이상 방치되지 않도록 관리합니다.
- 조리된 음식의 보관 온도 및 시간은 ‘조리된 식품 온도 기록지’에 정확히 기록합니다.
4. 온도 측정 절차
- 측정 전 손을 깨끗이 씻고 소독된 온도계를 사용합니다.
- 온도계 탐침부는 알코올 솜이나 소독 용액으로 닦아 위생적으로 유지합니다.
- 음식의 가장 두꺼운 부분(중앙부)과 2개 이상의 지점에서 온도를 측정합니다.
- 음식의 최종 조리 온도를 기록하여 조리 온도 준수 여부를 확인합니다.
이 표준 운영 절차를 준수함으로써, 식중독 및 식품 오염 위험 감소, 안전하고 고품질의 음식 제공, 고객 만족도 향상, 효율적인 작업 프로세스 구축을 기대할 수 있습니다.
