호텔 주방 표준 음식 서비스 온도 매뉴얼입니다!
호텔 내 주방 및 식음업장에서는 식품 안전을 최우선으로 고려해야 합니다. 적절한 음식 제공 온도를 유지하면 유해한 박테리아의 증식을 막고, 식중독과 같은 식품 관련 질병을 예방할 수 있습니다. 본 매뉴얼은 호텔 주방에서 음식 온도를 올바르게 관리하는 표준 운영 절차를 포함하고 있으며, 모든 주방 직원 및 조리사가 이를 철저히 준수해야 합니다.
음식 제공 온도의 중요성
- 박테리아 증식을 방지하기 위해 음식은 적절한 온도에서 보관, 조리 및 제공해야 합니다.
- 조리된 음식이 일정 온도를 유지하지 못하면 식중독 사고로 이어질 수 있습니다.
- 호텔 주방 및 식음료 서비스팀은 수시로 음식 온도를 확인하고 기록해야 합니다.
음식별 표준 제공 온도
- 뜨거운 음식 (Hot Foods)
- 조리된 고기류: 최소 63℃ 이상 유지
- 스프 및 스튜: 최소 60℃ 이상 유지
- 모든 뜨거운 음식은 57℃ 이상에서 제공해야 하며, 만약 온도가 내려간 경우 74℃ 이상으로 다시 가열 후 제공해야 합니다.
- 차가운 음식 (Cold Foods)
- 샐러드 및 차가운 요리: 5℃ 이하 유지
- 유제품(우유, 치즈 등): 5℃ 이하 유지
- 냉장 보관이 필요한 식재료는 항상 5℃ 이하의 온도를 유지해야 하며, 만약 온도가 5℃ 이상으로 올라간 경우 즉시 냉장 보관하거나 폐기해야 합니다.
음식 온도 유지 및 점검 절차
- 온도 측정 및 기록 절차
- 모든 주방 직원 및 셰프는 제공 전 음식 온도를 측정하고 기록해야 합니다.
- 측정 시 교정된(정확도가 확인된) 온도계를 사용해야 합니다.
- 온도계를 사용하기 전에 알코올 티슈로 소독 후 사용합니다.
- 측정 후 모든 온도 기록은 음식 및 음료 서비스 온도 기록지에 기재하고 서명해야 합니다.
- 온도 유지 및 조정 절차
- 모든 조리된 뜨거운 음식은 57℃ 이상 유지하도록 보관합니다.
- 모든 차가운 음식은 5℃ 이하 유지하도록 보관합니다.
- 만약 뜨거운 음식이 57℃ 이하로 내려갔다면, 즉시 74℃까지 다시 가열한 후 제공해야 합니다.
- 만약 차가운 음식이 5℃ 이상으로 올라갔다면, 신속하게 냉각시키거나 사용할 수 없는 경우 폐기해야 합니다.
- 장시간 관리 절차
- 제공 전 4시간 이상 온도 확인이 이루어지지 않은 차가운 음식은 폐기해야 합니다.
- 제공 전 4시간 이상 온도 확인이 이루어지지 않은 뜨거운 음식은 반드시 다시 가열하여 제공해야 합니다.
책임 및 역할
- 총괄 책임자
- 총주방장(Executive Chef) 및 부주방장(Sous Chef)은 음식 온도 유지 및 점검이 철저히 이루어지도록 감독해야 합니다.
- 호텔 경영진은 주방 표준 운영 절차를 문서화하고 관리 감독을 시행해야 합니다.
- 조리 및 식음료 서비스 직원의 역할
- 음식 제공 전 반드시 온도 측정 후 기록해야 합니다.
- 온도에 이상이 있는 경우, 즉시 조치(재가열, 냉각, 폐기)를 진행해야 합니다.
- 위생적인 온도 측정을 위해 온도계 소독 및 올바른 사용법을 준수해야 합니다.
이 매뉴얼을 통해, 호텔 주방과 식음료부는 식품 안전성을 강화하고, 호텔 신뢰도를 향상시키며, 업무 효율성을 개선함과 동시에, 법적 규정을 준수하도록 할 수 있습니다.
