식품 저장실 및 냉동실 위생 관리 매뉴얼입니다!
호텔 주방 및 식음업장에서 저장실과 냉동실을 위생적으로 유지하고 체계적으로 관리하여 식재료의 신선도를 유지하고 식품안전 기준을 준수하는 것이 목표입니다.
1. 저장실의 위생적 관리 방법
- 모든 저장 공간과 장비는 지속적으로 청결을 유지하고, 정기적인 대청소를 시행합니다.
- 저장실은 항상 건조하고, 서늘하며, 통풍이 원활해야 합니다.
- 종이 상자 및 포장재는 적절하게 폐기하여 위생을 유지합니다.
- 저장 공간의 온도를 지정된 범위 내에서 유지합니다.
- 해충 방지 조치를 철저히 시행합니다.
- 건조 식재료는 바닥에서 최소 20cm 이상 띄워 선반 위에 보관합니다.
- 강한 냄새를 내는 식품과 기름류는 분리하여 보관합니다.
2. 안전한 보관 조건 관리
- 저장실은 충분한 공간과 선반을 갖춰 식재료를 적절히 분류하여 보관할 수 있어야 합니다.
- 조명은 충분히 밝아 안전한 접근과 사용이 가능해야 합니다.
- 청소용 화학제품은 안전한 공간에 별도로 보관하며, 열과 습기로부터 보호합니다.
- 독성 물질과 비독성 물질을 분리하여 저장합니다.
- 식재료 상자는 과도하게 쌓지 않으며, 쉽게 접근할 수 있도록 정리합니다.
- 저장실은 사용하지 않을 때 안전하게 잠금 관리합니다.
3. 효율적인 재고 관리 및 운영
- 식재료가 입고될 때마다 제품별로 올바르게 분류하여 보관합니다.
- FIFO(선입선출) 원칙을 철저히 준수하여 오래된 식재료가 먼저 사용되도록 합니다.
- 신선도가 중요한 식재료는 적절한 온도와 습도를 유지하며 보관합니다.
4. 냉동실 관리 기준
- 냉동실 온도는 항상 -18°C 이하로 유지하며, 아이스크림은 -12°C 이하에서 보관 가능합니다.
- 냉동실 내부는 정기적으로 성에 제거 및 청소를 실시합니다.
- 날 것과 조리된 식품은 별도의 저장 공간에 보관하여 교차 오염을 방지합니다.
- 모든 냉동 식재료는 올바른 포장재(호일 또는 랩)로 밀폐하여 냉동 화상(Freezer Burn)을 방지합니다.
- 정기적으로 온도 검사를 실시하고, 온도계를 점검하여 정확성을 유지합니다.
- 냉동실 문은 최소한의 시간 동안 개방하며, 과도하게 많은 식품을 넣지 않습니다.
5. 냉장 보관 품목에 대한 위생 및 안전 수칙
- 냉장고 온도는 -1°C ~ 5°C 범위로 유지하며, 이상적으로는 3°C 이하로 설정합니다.
- 냉장 시설은 매일 정리하고 정기적으로 깊은 청소를 시행합니다.
- 불쾌한 냄새가 나지 않도록 관리하고, 환기 시스템을 유지 관리합니다.
- 냉장실 팬은 항상 깨끗한 상태를 유지하며 얼음이 쌓이지 않도록 점검합니다.
- 식재료는 트레이에 담아 라벨을 부착한 상태로 보관합니다.
- 냉장가스는 최소 3개월마다 점검하여 정상 작동 여부를 확인합니다.
- 조리 완료된 식품과 날 것을 동일한 공간에서 보관하지 않으며, 만약 보관해야 할 경우 덮개를 씌우고 구획을 나눕니다.
- 조리된 식품은 날 것보다 높은 선반에 보관하여 교차 오염을 방지합니다.
- 고위험 식품과 손질된 채소는 반드시 냉장 시설이나 냉동고에서 보관합니다.
이 매뉴얼을 준수하면 호텔 주방 및 식음료 생산 환경의 위생을 보장할 수 있으며, 고객에게 항상 신선하고 안전한 식사를 제공하는 데 기여할 수 있습니다.
