식재료 및 원자재 수령 표준 절차입니다!
본 매뉴얼은 호텔 주방 및 식음료부에서 식재료 및 원자재를 안전하게 수령하고 관리하는 표준 운영 절차를 소개합니다. 식자재의 품질과 안전성을 유지하며 위생적인 환경에서 효율적으로 운영하는 것이 목표입니다.
1. 식재료 및 원자재 수령 시 유의사항
- 사전 조율된 시간에 배송이 이루어지도록 공급업체와 조율
- 수령 지역은 항상 청결하게 유지하며 적절한 보관 시설 구비
- 각 품목의 수량 및 품질을 구매 주문서와 대조하여 확인
- 이상이 있는 식자재는 즉시 공급업체에 보고 및 기록
- 수령한 품목은 라벨 부착, 날짜 기입 후 지정된 장소에 보관
- 위생과 안전 기준 준수를 위해 적절한 복장(청결한 유니폼, 헤어넷, 장갑 등) 착용
2. 배송 명세서 확인 및 검수 절차
- 배송된 각 품목의 수량, 품질 및 온도 확인
- 필요한 경우, 저울을 이용하여 정확한 중량 측정
- 포장 상태 확인(날짜 표시, 원산지 정보 기재 여부 체크)
- 불일치 사항 발생 시 즉시 기록 후 담당 관리자에게 보고
3. 냉동 및 냉장 식품 수령 절차
- 모든 냉동 식품은 단단하게 얼어 있어야 하며, 해동 및 재냉동 흔적이 없어야 함
- 냉장 식품은 5℃ 이하의 온도로 수령
- 임의 샘플을 채취하여 칼리브레이션된 온도계로 온도 측정
- 5℃ 이상의 온도로 배송된 냉동·냉장 식품은 즉시 반납 및 기록
- 달걀은 7℃ 이하의 온도에서 수령이 가능하나, 초과 시 반입 금지
- 온도 기록지는 수령 일시, 직원 이니셜, 공급업체명, 품목 및 온도를 기입하여 보관
4. 건식 식자재 수령 및 보관
- 누수, 손상, 개봉 흔적이 있는 포장은 즉시 반품
- 식자재는 곰팡이, 해충 및 이상 여부 검사 후 보관
- 캔의 경우 찌그러짐, 누수, 팽창 등의 이상 여부 확인
- 포장 상태 불량 시 지체 없이 관리자에게 보고
- 보관 시 화학약품과 식재료를 철저히 분리
- 건식 제품의 적정 보관 온도 10~21℃, 습도는 50~60% 유지
5. 재고 관리 및 효율적인 운영
- 창고 출입은 지정된 직원만 가능하며, 승인된 요청서가 있을 경우에만 발급
- 담당 직원만이 식자재를 발급 및 관리
- 정기적인 재고 조사 실시 및 결과 기록 유지
- 선입선출(FIFO) 원칙 적용하여 오래된 제품을 먼저 사용
- 유통기한이 가까운 제품을 먼저 배치하여 사용하도록 정리
- 오래된 제품과 새로운 제품의 혼합 보관 금지
- 원래 포장 상태를 유지한 채로 보관
본 매뉴얼을 준수함으로써 호텔에서는 최상의 품질과 신선도를 유지한 식재료를 사용할 수 있으며, 위생 기준을 준수하여 고객의 안전을 보장할 수 있습니다. 또한, 체계적인 재고 관리를 통해 비용 절감과 효율적인 식재료 운영이 가능합니다.
